Sociedad Gastronómica
La principal característica de una Sociedad Gastronómica es ofrecer a sus socios recreo y descanso en base a la gastronomía. Para conseguir este fin los locales deben de contar con unas instalaciones confortables y, como piezas fundamentales, de una cocina, un comedor y bodega utilizados libremente. Todas ellas deben de estar perfectamente mantenidas de forma que cualquier socio pueda preparar para sí y sus amigos y familiares el almuerzo, comida, merienda o cena.
La Sociedad Gastronómica es el primer self service del mundo. Cualquier socio dispone de todo lo que necesite para cocinar (fuegos, hornos, parrilla, pucheros, sartenes, aceite, sal, etc.) y de los productos no perecederos para consumir (latas de conserva y toda clase de bebidas). Los artículos perecederos -carne, pescado o verduras- los habrá adquirido previamente en el mercado. Con todo lo necesario preparará, él solo o con la ayuda de otro u otros socios, la comida para sus amigos o familiares, que le esperarán sentados a la mesa tomando un aperitivo y que, en buena armonía habrán preparado la misma, para lo que dispondrán de todo lo necesario (servilletas, cubertería, vajilla, cristalería, etc.).
Acabada la cena, se recogerá la mesa para disfrutar del café, licores y de la tertulia o de la partida de cartas. Antes de levantar la reunión, el socio anotará en una lista todos los productos que ha consumido de la despensa y bodega, hará las cuentas y señalará el importe que toca pagar a cada uno de los comensales, tanto de los productos aportados, como de los consumidos en la sociedad. La cantidad correspondiente a estos últimos será introducida dentro de un sobre en un buzón "ad hoc" o cargada en la cuenta bancaria del socio.
En resumen, las características de una Sociedad gastronómica son:
Otra característica de la confianza entre los socios es que el derecho de acceso al local es libre y sin limitación de horarios, para lo que cada socio dispone de la llave de la Sociedad.
Al basarse el sistema de funcionamiento en la mutua confianza, la entrada de nuevos socios se controla rigurosamente y estos deberán ser avalados por otros socios, funcionando además el derecho de veto a la admisión de cualquier aspirante.
Es habitual que las Sociedades Gastronómicas tengan cubierto el cupo de socios y que los aspirantes figuren en una lista de espera. Cada Sociedad establece las normas de entrada, teniendo preferencia generalmente los descendientes de los socios fallecidos. También suelen existir los socios honorarios, que lo son en virtud de méritos especiales con la Sociedad.
Obviamente, las peculiaridades de cada sociedad está en manos de la Asamblea General de socios que, como ente con vida propia, irá modificando los Estatutos y Reglamento, adaptándose a cada momento y a cada lugar, de acuerdo con el sentir general de los socios.
Además de a la asociación propiamente dicha, se les da este nombre a los locales que son sedes de sociedades gastronómicas. En el país vasco se llaman también "Txoko", que significa rincón o sitio pequeño. En algunos lugares, principalmente en Guipúzcoa, se les conoce también con el nombre de "Sociedad". En Navarra, algunas de ellas nacen de las denominadas "peñas", asociaciones que participan activamente en las fiestas de las distintas localidades. Las peñas de Pamplona son conocidas como peñas sanfermineras.
Estas sociedades están compuestas por socios que muchas veces pertenecen a una misma "cuadrilla" de amigos, y se utilizan para realizar cenas y comidas, bien entre los socios, bien entre un socio y sus invitados. Además sirven de local de reunión y para actividades como los juegos de mesa, tertulias, conferencias, etc. Normalmente se paga una cuota que sirve para atender a los gastos generales y, además, cada socio paga un canon fijo por comensal y el gasto que realiza, juntamente con sus invitados, cada vez que utiliza los locales. En el País Vasco y Navarra los socios suelen ser hombres. Hasta fechas recientes las mujeres tenían prohibida la entrada a las sociedades (todavía queda alguna en las que no pueden entrar como Gaztelubide de San Sebastián) y ahora incluso es bastante frecuente que no puedan acceder a la cocina.
La característica básica de las Sociedades Gastronómicas es que son los propios socios los que cocinan. Los productos que se consumen (excepto condimentos y bebidas) se compran en el mercado o se aportan por los comensales provenientes de la caza, pesca o recolección propia. El montaje y recogida de la mesa también se realiza por los comensales, aunque el fregado de los utensilios, vajilla y cristalería suele efectuarse por un servicio de limpieza contratado por la sociedad. Como puede suponerse, las partes más importantes de cualquier Sociedad Gastronómica son la cocina y el comedor.
La sociedad vasca es matriarcal (la mujer está a cargo de la administración de los bienes para la familia). En la casa la que lleva el peso de la rutina diaria es la mujer. El hombre, aún siendo el cabeza de familia y figurando socialmente como tal, asume un papel pasivo en la organización de las tareas del hogar, incluso en los caseríos donde la producción ganadera y agrícola es importante. Según cuentan, los txokos y las sociedades servían para que los hombres se pudieran "escapar" de la casa y del control de su mujer: de ahí la prohibición a las mujeres de entrar en ellas. Hoy en día el acceso de la mujer al trabajo fuera del hogar y su cualificación, junto con la educación de igualdad entre sexos ha hecho que todo aquello sean casi recuerdos.
En algunas casas grandes antiguas y actualmente en muchas viviendas unifamiliares se suele destinar un sitio (habitualmente en sótano o semisótano) para realizar reuniones con los amigos y familiares. Ese lugar suele tener una cocina y una amplia mesa y se denomina, por analogía, txoko.